Panada de carn
Versió antiga
ALTRA [PASTA] PER EMPANADAS, La Cuynera Catalana
Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará un fondo al mitg per tirar l' aygua y mantega ó llart, se barrejará y amassará bé á fi de quedar ben mesclada la pasta, y no importa que no quede molt espesa y se dexa reposar dos horas per rebenirse: ab aquesta pasta se fa tota especie de empanadas, ja sian de carn de vaca, de cassa, com llebras, cunills, &c. de alguns péxos bons, de biram ó aucells de tota especie, y quant sian grossos [5] se partirán, y despres que serán nets se posarán á courer ab llart, los pexos ab oli y algunas herbas de olor y ben rostits y assahonats, ab un manat de julivert, se posarán á la tortrera untada ab llart, un pedas de pasta prima, poch mes del grux de un duro, que se fará ab lo rodet, que cubra tot lo pla; se tirará despres á sobre, la carn que se haurá preparada, freda, posant en los forats alguns trosos de pasta de carn picada y composta com per pilota, ab escarxofas y bolets antes perbullits. Anyadiránse per sobre algunas tiras primas de tocino, y luego se tapará ab la matexa pasta y del matex modo que la que se ha posat á baix, se aspergirá aygua per sobre ab la escombreta per humitejar las boras de la pasta y unirlas ab repulgos, so es, ab ondas ó altres adornos. Despres se debatrá un ou y ab una ploma se untará per sobre la pasta; se posará [6] á courer al forn ò ab foch sota y sobre en una cobertora, y despres de un quart se traurá y se fará un forat al mitj de la pasta perque surte lo vapor; y luego se tornarà al forn; quant serà cuyt, si se vol se traurá la pasta de sobre, trencant tot lo rodó, y se traurá tota la grassa que tinga dintre la empanada y las tiras de cansalada.
Despres se tindrá ja preparada á una cassola una bona salsa y se tirará á la empanada, y en cas de no haber lo cumpliment se podrá anyadir dintre la empanada algun guisat de vadella ab bolets ben assahonat y se tornarà á tapar ab la matexa cuberta y se servirá.
Nota: Aquest método se deu observar en tota especie de empanadas, sian de carn ó de pex, no hi ha altre diferencia que variar lo modo de amanir la carn ó vianda que se ha de posar dintre, y lo temps que se [7] necesita per courerla y assahonarla, y la salsa ab que se ha de compondrer, al conexement de cuiner ó cuinera.
Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará un fondo al mitg per tirar l' aygua y mantega ó llart, se barrejará y amassará bé á fi de quedar ben mesclada la pasta, y no importa que no quede molt espesa y se dexa reposar dos horas per rebenirse: ab aquesta pasta se fa tota especie de empanadas, ja sian de carn de vaca, de cassa, com llebras, cunills, &c. de alguns péxos bons, de biram ó aucells de tota especie, y quant sian grossos [5] se partirán, y despres que serán nets se posarán á courer ab llart, los pexos ab oli y algunas herbas de olor y ben rostits y assahonats, ab un manat de julivert, se posarán á la tortrera untada ab llart, un pedas de pasta prima, poch mes del grux de un duro, que se fará ab lo rodet, que cubra tot lo pla; se tirará despres á sobre, la carn que se haurá preparada, freda, posant en los forats alguns trosos de pasta de carn picada y composta com per pilota, ab escarxofas y bolets antes perbullits. Anyadiránse per sobre algunas tiras primas de tocino, y luego se tapará ab la matexa pasta y del matex modo que la que se ha posat á baix, se aspergirá aygua per sobre ab la escombreta per humitejar las boras de la pasta y unirlas ab repulgos, so es, ab ondas ó altres adornos. Despres se debatrá un ou y ab una ploma se untará per sobre la pasta; se posará [6] á courer al forn ò ab foch sota y sobre en una cobertora, y despres de un quart se traurá y se fará un forat al mitj de la pasta perque surte lo vapor; y luego se tornarà al forn; quant serà cuyt, si se vol se traurá la pasta de sobre, trencant tot lo rodó, y se traurá tota la grassa que tinga dintre la empanada y las tiras de cansalada.
Despres se tindrá ja preparada á una cassola una bona salsa y se tirará á la empanada, y en cas de no haber lo cumpliment se podrá anyadir dintre la empanada algun guisat de vadella ab bolets ben assahonat y se tornarà á tapar ab la matexa cuberta y se servirá.
Nota: Aquest método se deu observar en tota especie de empanadas, sian de carn ó de pex, no hi ha altre diferencia que variar lo modo de amanir la carn ó vianda que se ha de posar dintre, y lo temps que se [7] necesita per courerla y assahonarla, y la salsa ab que se ha de compondrer, al conexement de cuiner ó cuinera.
Ingredients
Per la pasta brisa
250 g de farina
100 g de mantega o llard
1 ou
Aigua freda
Un pols de sal
Sucre
250 g de farina
100 g de mantega o llard
1 ou
Aigua freda
Un pols de sal
Sucre
Elaboració
Feu un volcà amb la farina sobre una superfície. Talleu la mantega a dauets i aneu-los meclant amb la farina, treballant-ho bé amb els dits fins que la mantega s’hagi esmicolat tota i la farina es quedi de color groc.
Feu un volcà amb la farina resultant i tireu l’ou i l’aigua. Afegiu la sal i el sucre en funció de si us agrada més dolç o més salat. Treballeu-ho amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Si disposeu de temps deixeu reposar la pasta a la nevera una estona.
La pasta brisa es treballa amb un corró. Un cop estesa folreu els motllos i punxeu tota la pasta amb una forquilla abans d’introduir-la al forn, per tal que no s’infli.
Alguns plats amb pasta brisa tenen dos temps de cocció: primer es precuina la pasta uns 10-15 minuts al forn, fins que agafa una mica de color. Es treu del forn, s’omple amb el que es vulgui coure i es torna a ficar al forn el temps que calgui per a cada recepta.
Farciment
Podeu fer-lo amb carn picada o les sobres d’algun plat de carn o d’aviram. A més, també podem afegir: bolets, carxofes, pèsols, bledes, espinacs, panses, pinyons, ceba, etc.
Fregiu aquests ingredients, farciu la panada i poseu-la al forn fins que la massa estigui cuita.
Feu un volcà amb la farina resultant i tireu l’ou i l’aigua. Afegiu la sal i el sucre en funció de si us agrada més dolç o més salat. Treballeu-ho amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Si disposeu de temps deixeu reposar la pasta a la nevera una estona.
La pasta brisa es treballa amb un corró. Un cop estesa folreu els motllos i punxeu tota la pasta amb una forquilla abans d’introduir-la al forn, per tal que no s’infli.
Alguns plats amb pasta brisa tenen dos temps de cocció: primer es precuina la pasta uns 10-15 minuts al forn, fins que agafa una mica de color. Es treu del forn, s’omple amb el que es vulgui coure i es torna a ficar al forn el temps que calgui per a cada recepta.
Farciment
Podeu fer-lo amb carn picada o les sobres d’algun plat de carn o d’aviram. A més, també podem afegir: bolets, carxofes, pèsols, bledes, espinacs, panses, pinyons, ceba, etc.
Fregiu aquests ingredients, farciu la panada i poseu-la al forn fins que la massa estigui cuita.
