Un altre plat de perdius
Versió antiga
UN ALTRE PLAT DE PERDIUS, Llibre de l´Art de Quynar, Fra Sever d´Olot
Les perdius, quant serán ben limpias, las untaràs ab un poch de oli y las faràs tornar rosas a las graellas y, quant sian rosas, las posaràs ab una casola, y posarás sal, un poch de oli, julivert, fullas de lloré, pebra, taronja o llimona, algunas cabezas de alls, un poch de farina dexatada y faràs que el such las còbria y, quant saran quytas, las poràs treura a taula, per sobra la plata de la vianda, y posaràs un aquilimóquili de alls, julivert y pabrot coent o pebra y o posaràs per sobra de la vianda de la plata.
Y aquesta plata es de reys y emparadors y jo també, si en menjo y los demés.
Les perdius, quant serán ben limpias, las untaràs ab un poch de oli y las faràs tornar rosas a las graellas y, quant sian rosas, las posaràs ab una casola, y posarás sal, un poch de oli, julivert, fullas de lloré, pebra, taronja o llimona, algunas cabezas de alls, un poch de farina dexatada y faràs que el such las còbria y, quant saran quytas, las poràs treura a taula, per sobra la plata de la vianda, y posaràs un aquilimóquili de alls, julivert y pabrot coent o pebra y o posaràs per sobra de la vianda de la plata.
Y aquesta plata es de reys y emparadors y jo també, si en menjo y los demés.
Ingredients
2 perdius
Mel
Oli d’oliva verge extra
1 manat de julivert
1 fulla de llorer
Pebre negre
2 taronges
1 llimona
All de belltall
Bitxo
Julivert
Pebre
2 cebes de Coll de Nargó
250 ml. de brou d’escudella
Mel
Oli d’oliva verge extra
1 manat de julivert
1 fulla de llorer
Pebre negre
2 taronges
1 llimona
All de belltall
Bitxo
Julivert
Pebre
2 cebes de Coll de Nargó
250 ml. de brou d’escudella
Elaboració
Netegeu i lligueu les perdius. Rostiu-les en una cassola fins que quedin daurades. Exprimiu els cítrics i guardeu una pell de cadascun. Piqueu la ceba i reduiu-la. Afegiu el llorer, la pell dels cítrics, la mel, les perdius i el suc. Feu-ho coure durant 25 minuts a foc lent, afegiu el brou d’escudella i deixeu coure una hora a foc molt lent al forn.
Apunt històric
Les perdius eren molt abundants a la Catalunya d'aquella època. Es preparaven rostides i guisades i en algunes ocasions es combinaven ambdues tècniques de cocció, per donar-los color al rostir i fer més tendra la seva carn al guisar. Es condimentaven amb moltes espècies, sobretot amb pebre, i es posaven també herbes aromàtiques, com el llorer i el julivert.
