Perdius amb farcellets de col
Versió antiga
PERDIU AMB COLS, La cuynera catalana
La perdiu se fa sufregir en una cassola ab llart ó cansalada tallada á daus un pessich de farina y luego se hi tirarán tres escudellas de caldo, orenga sajulida; se te bullida la col, despres se deixa escorrer y se posa ab la perdiu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix.
ALTRES PERDIUS AB COL
Netas que sian se partirán de dalt á baix per lo pit se hi posará la sal corresponent, y posadas en la graella al foch se tindrá dexatat en un plat, such de llimona ab bastant oli y pebre, y luego se untaràn ditas perdius, cuant serán un poch brasejadas y rustidas se posarán dintre una olla al foch ab aygua que las cubrexi y luego de ser tovas se traurán del foch y se tindrá perbullit algun ull de col blanca no massa cuyta y sen faràn trossos, se enfarinaràn y fregiràn ab llart blanch, y cuant sian rossas se tirarà tot junt ab las perdius y lo such que ha quedát de llimona y oli al untarlas; sels farà donar algun bull y se podrán servir com á cosa molt sabrosa, y de molta substancia
La perdiu se fa sufregir en una cassola ab llart ó cansalada tallada á daus un pessich de farina y luego se hi tirarán tres escudellas de caldo, orenga sajulida; se te bullida la col, despres se deixa escorrer y se posa ab la perdiu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix.
ALTRES PERDIUS AB COL
Netas que sian se partirán de dalt á baix per lo pit se hi posará la sal corresponent, y posadas en la graella al foch se tindrá dexatat en un plat, such de llimona ab bastant oli y pebre, y luego se untaràn ditas perdius, cuant serán un poch brasejadas y rustidas se posarán dintre una olla al foch ab aygua que las cubrexi y luego de ser tovas se traurán del foch y se tindrá perbullit algun ull de col blanca no massa cuyta y sen faràn trossos, se enfarinaràn y fregiràn ab llart blanch, y cuant sian rossas se tirarà tot junt ab las perdius y lo such que ha quedát de llimona y oli al untarlas; sels farà donar algun bull y se podrán servir com á cosa molt sabrosa, y de molta substancia
Ingredients
Perdius
4 talls de cansalada
2 botifarres crues
1 ceba
2 pastanagues
1 cabeça d’all
1 copa de vi ranci
Llorer i timó
1 clavell
Oli
Llard
Per fer els farcellets
1 col
20 g de pinyons
Farina
1 ou
4 talls de cansalada
2 botifarres crues
1 ceba
2 pastanagues
1 cabeça d’all
1 copa de vi ranci
Llorer i timó
1 clavell
Oli
Llard
Per fer els farcellets
1 col
20 g de pinyons
Farina
1 ou
Elaboració
Netegeu, socarreu, buideu i lligueu les perdius. Saleu-les, empebreu-les i unteu-les amb llard per dins i per fora. Poseu-les en una cassola amb oli, la cansalada, la botifarra, les pastanagues, la cabeça d’alls, les herbes i la ceba amb el clavell d’espècia clavat. Cobriu-ho amb un paper d’estrassa untat amb llard i deixeu-ho al forn, tot girant-ho de tant en tant perquè agafi color.
Mentrestant bulliu les fulles de col amb aigua i sal. Un cop cuites, farciu-les amb els pinyons i els trossos de fulles petites. Enfarineu-los, passeu-los per ou batut, fregiu-los i reserveu-los.
Quan les perdius estiguin cuites, deslligueu-les, partiu-les per la meitat i poseu-les en una altra cassola amb els farcellets, la cansalada i la botifarra trossejada. Mulleu-ho amb el vi ranci i deixeu-ho reduir. A la cassola on heu rostit les perdius afegiu-hi una mica d’aigua, deixeu-la bullir, coleu la salsa a sobre de les perdius i deixeu que segueixi coent 10 minuts més tot junt.
Variacions
- Els farcellets es poden farcir amb botifarra crua.
- Al final s’hi pot posar un raig d’aiguardent.
- També es pot fer amb tords, faisà o pollastre en comptes de perdius.
Si els ocells són petits (com els tords) es poden fer només passats per la paella amb una picada d’all i julivert.
Mentrestant bulliu les fulles de col amb aigua i sal. Un cop cuites, farciu-les amb els pinyons i els trossos de fulles petites. Enfarineu-los, passeu-los per ou batut, fregiu-los i reserveu-los.
Quan les perdius estiguin cuites, deslligueu-les, partiu-les per la meitat i poseu-les en una altra cassola amb els farcellets, la cansalada i la botifarra trossejada. Mulleu-ho amb el vi ranci i deixeu-ho reduir. A la cassola on heu rostit les perdius afegiu-hi una mica d’aigua, deixeu-la bullir, coleu la salsa a sobre de les perdius i deixeu que segueixi coent 10 minuts més tot junt.
Variacions
- Els farcellets es poden farcir amb botifarra crua.
- Al final s’hi pot posar un raig d’aiguardent.
- També es pot fer amb tords, faisà o pollastre en comptes de perdius.
Si els ocells són petits (com els tords) es poden fer només passats per la paella amb una picada d’all i julivert.
Apunt històric
La col era una de les verdures més comunes i utilitzades en l'alimentació de principis del segle XVII, donat que era fàcil trobar-ne alguna varietat gairebé durant tot l'any.
