Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó
Versió antiga
CAPONS EN AST AN SALSA DE PAGÓ, Llibre del coch, Mestre Robert
Un capo pendras q sia emborrossat e metras lo al foch a coure en ast:
DE SALSA DE PAGO
Gyngebre velladis vna onça: cayella quatre onçes: clauells d girofle vna onça: no d xarch vn quart: çaffra mija onça: e tot aço sia ben picat e passat p vn cedaç q sia d bona manera prim. E vet aci salsa de pago.
Un capo pendras q
DE SALSA DE PAGO
Gyngebre velladis vna onça: ca
Ingredients
El pollastre o capó es rosteix a l’ast i, quan està llest, se serveix i s’acompanya amb la salsa de pagó. El nom d’aquesta salsa fa referència a l’animal, el paó, però pot acompanyar altres tipus d’aviram.
Ingredients salsa de pagó:
2 l de brou de gallina
menuts de pollastre
braó de xai
400 g d’ametlles marcones o ametlló
300 g de ceba de coll de Nargó molt trinxada
8 pedrers de pollastre
2 perdius de granja cuites al brou anterior i desossades
180 g de cansalada de la papada
40 g d’oli d’oliva verge extra
60 g de suc de llimona
60 g de suc de taronja
60 g de suc de magrana
10 g de vinagre de garnatxa
100 g de sucre
50 g de mel de romaní
mitja nou moscada ratllada
1 bitxet de la república
5 claus d’espècia
2 branquillons de canyella mòlts
80 g de gingebre
safrà
1 branca de romaní
1 branca de sàlvia
100 g de mantega
Ingredients salsa de pagó:
2 l de brou de gallina
menuts de pollastre
braó de xai
400 g d’ametlles marcones o ametlló
300 g de ceba de coll de Nargó molt trinxada
8 pedrers de pollastre
2 perdius de granja cuites al brou anterior i desossades
180 g de cansalada de la papada
40 g d’oli d’oliva verge extra
60 g de suc de llimona
60 g de suc de taronja
60 g de suc de magrana
10 g de vinagre de garnatxa
100 g de sucre
50 g de mel de romaní
mitja nou moscada ratllada
1 bitxet de la república
5 claus d’espècia
2 branquillons de canyella mòlts
80 g de gingebre
safrà
1 branca de romaní
1 branca de sàlvia
100 g de mantega
Elaboració
Bulliu les ametlles cinc minuts amb el brou i tritureu-ho tot durant 7 minuts aproximadament. Coleu-ho, separeu la part sòlida de la líquida i reserveu-ho tot.
En una cassola poseu l’oli, la ceba i la papada i coeu-ho a foc lent. Quan estigui ben daurat afegiu primer els pedrers i després el suc de llimona, taronja i magrana i el vinagre. Doneu-li calor durant dos minuts. A continuació afegiu les espècies, el sucre, les herbes, la mel i la mantega. Coeu-ho i redui-ho fins que agafi la textura desitjada. Podeu colar la salsa o simplement retirar les branques de romaní i sàlvia i els claus. Trinxeu la carn de les perdius i afegiu-la. Afegiu també la salsa de rostit, colada i desgreixada, batent fort per lligar les dues salses. Ja està llesta per acompanyar els rostits.
En una cassola poseu l’oli, la ceba i la papada i coeu-ho a foc lent. Quan estigui ben daurat afegiu primer els pedrers i després el suc de llimona, taronja i magrana i el vinagre. Doneu-li calor durant dos minuts. A continuació afegiu les espècies, el sucre, les herbes, la mel i la mantega. Coeu-ho i redui-ho fins que agafi la textura desitjada. Podeu colar la salsa o simplement retirar les branques de romaní i sàlvia i els claus. Trinxeu la carn de les perdius i afegiu-la. Afegiu també la salsa de rostit, colada i desgreixada, batent fort per lligar les dues salses. Ja està llesta per acompanyar els rostits.
