Tunyina o emperador a la graella
Versió antiga
TUNYINA EN LAS GRAELLAS, La cuynera catalana
Fora lo cap, cua y espinada de la tunyina, que tot axó se pot fer bullit ab such ó arros, la restant se posará á talls regulars en las graellas las que, primer se untarán ab unas plomas ab oli, com també los talls, mentres se van rostint ab foch lento [21] ó suau, tombantlos despres de rostits de una part; luego se prevíndrá alioli y se deixatará ab alguns robells de ous, sucre y un poch de vi blanch: y al temps de servirlos se posará alguna cullerada per demunt.Lo Bonito se pot guisar del mateix modo que la tunyina.
Ingredients
Emperador o tonyina
Oli d’oliva verge
1 taronja
Pebre
Sal
Julivert
Menta
Moraduix
Oli d’oliva verge
1 taronja
Pebre
Sal
Julivert
Menta
Moraduix
Elaboració
Talleu l’emperador o la tonyina a talls grans, unteu-los d’oli i poseu-los damunt la graella. Gireu els talls de tant en tant i aprofiteu per tornar-los a untar. Mentrestant prepareu una salsa amb el suc de la taronja, el pebre, l’oli, la sal i una mica d’aigua. Remeneu fins a aconseguir una textura homogènia. Quan el peix estigui cuit, poseu-lo en un plat pla i tireu la salsa per damunt. Abans de servir, empolsineu-lo amb una picada de julivert, menta fresca i moraduix fresc.
Apunt històric
Entre els peixos, els que tenien una carn consistent, com l'emperador o la tonyina, eren especialment valorats. Es preparaven de moltes maneres, però si el peix era molt fresc i de qualitat es preferia a la graella, amanit amb oli, sal, pebre i el suc d'algun cítric, freqüentment taronja. Ja trobem receptes d'emperador i de tonyina a la graella al Llibre del Coch del Mestre Robert, el primer llibre de cuina publicat en català (Barcelona, 1520).
