Peix escabetxat
Video
Versió antiga
PER ESCABETXAR PEX, La cuynera catalana
Ben fregit que sia lo pex ab oli, se dexarà refredar, al matex temps se posaràn á bullir ab vi blanch las herbas odoríferas ó arómaticas com son, sajulida, llorer, farigola, orenga y algun gra de all; y habent bullit be, se hi posarà un poch de sucre, majorment si lo vi blanch no es ven dols, luego se traurá del foch, y se dexará refredar: despres se pendrá una olla ó gerra ben neta y envernisada, (no es necesari que sia nova) se hi posará á sostres lo pex fregit ben estibat y apretat lo un tall ab lo altre, y á cada sostre se hi pot posar algun tall de llimona, treta la escorsa, ab algun trosset de fulla de llorer, algun clavell sencer, y arreglat axi lo pex, se colarà lo vi blanch, per traurer las herbas, que se llansarán, barrejanthi vinagre fins à temperar lo dols, y fer que prenga una punta de agre; fret que sia se tirarà sobre lo pex fins à cubrirlo, y fent de manera que quede cubert ab lo such, y al traurer lo pex se ha de tenir la curiositat de no ficarhi las mans ó los dits, sino ab una cullera y de aquesta manera podrá mantenirse tres ó quatre mesos, y si es necessari guardarlo mes temps, se ha de temperar lo such fentlo un poch mes agre.
Ingredients
Peix (els més adequats són els d’escata: lluç, pagell, reig, corball, besuc, orada, etc.)
Oli
Herbes aromàtiques
Sucre
Vi blanc
Llimona
Llorer
Clau
Vinagre
Oli
Herbes aromàtiques
Sucre
Vi blanc
Llimona
Llorer
Clau
Vinagre
Elaboració
Quan el peix sigui ben fregit amb oli, deixeu-lo refredar. Al mateix temps poseu a bullir amb vi blanc unes herbes aromàtiques: sajolida, llorer, farigola, orenga i uns grans d’all. Després de bullir durant bona estona afegiu un xic de sucre. Si el vi no és dolç, ho traieu del foc i ho deixeu refredar. En una olla o gerra de fang poseu el peix fregit. Afegiu una rodanxa de llimona sense clova, una fulla de llorer i claus entre les diferents peces. Coleu el vi blanc per a treure les herbes, barregeu amb vinagre fins que es noti l’acidesa i temperi la dolçor. Tot el peix ha de quedar cobert. D’aquesta manera podrà mantenir-se durant tres o quatre mesos. Si fos necessari conservar-lo durant més temps hauríeu d’anar afegint més vinagre.
En alguns casos s’hi afegeix mel o taronja en comptes de llimona, etc.
En alguns casos s’hi afegeix mel o taronja en comptes de llimona, etc.
Apunt històric
Una manera molt popular de conservar el peix era en escabetx, tradició introduïda pels musulmans a l'època medieval i que es va mantenir durant l'època moderna. El sabor agredolç dels escabetxos era molt del gust de l’època, com també ho eren les combinacions de dolç i salat (per ex. bacallà amb mel) o condimentar el peix amb espècies com pebre i canyella.
