Escudella i carn d’olla
Neta que sigui la carn, la posaràs dintre d´una olla amb aigua freda i l´escumaràs abans de bullir, desprès i posaràs la sal corresponent: quant la carn sigui mitg cuita treuràs la flor del caldo i afegiràs a l´olla tanta aigua com caldo has tret i faràs acabar de coure la carn; però si lo caldo es per a malalts serà millor posar-hi gallina, encara que no sigui més que un coll, ventrell o una tripa que sigui grassa, ben neta i girada al revers com se suposa: alguns i posen també alguna ouera per a espessir lo caldo, d´altres un poc d´apit, ciurons, etc. Però això va a gust de qui ha de prendre-ho. Aqueix caldo pot servir-se amb un rovell d´ou, deixat en la tassa o escudella, on s´hi ha de tirar lo caldo que no sigui massa calent, i ben debatut pot servir-se com a cosa de molta substància.
UN ALTRE CALDO
Prendràs un troç de moltó o bou, que es la espècie de carn que més regularment es usada en aqueix païs per a l´olla, i després de ben neta la posaràs al foc com s´ha dit en lo article precedent, quan l´hagis escumada hi afegiràs un troç de cansalada i, si pots, un altre de botifarra i segons les quantitats de carn i cansalada que hi posis, també farás un bon caldo, i encara serà molt millor si abans d´acabar de coure la carn, hi posas una pilota feta com s´explica en l´article següent.
PILOTA
Trinxaràs la carn de moltó que sigui magra i un poc de greix de l´entreví; a mig trinxar li afegiràs un poc de cansalada o pernil gras , alguns alls i julivert; després de trinxada hi posaràs sal, un poc de pebre , clavells, canyella, safrà i un o més ous crus segons la quantitat que hi hagi ; ho amassaràs tot bé en un plat , i si la pasta et sortís clara, la pots espesseir ab un poc de pa rallat; d´altres, en lloc de pa rallat hi posen farina: lo modo de coure-la es tirar-la a l´olla una hora abans de treure la carn i voler fer la sopa , arròs, fideus, etc., i, si s´hi vols posar verdura, mitja hora abans que aqueixa, procurant que no bulli massa de pressa perquè no es desfaci. Aqueix guisat, a més d´ésser molt saborós de menjar, millora molt lo caldo
CARN D'OLLA
Es estil a Catalunya després de la sopa servir la carn i demés que ha cuit per fer lo caldo, per lo qual passarem per alt tota explicació. Alguns menjen la carn magra cuita a l´olla amb fiambre, amanida amb oli, pebre i un poc de ceba trinxada menuda.
1 punta de costella de xai (brot del pit)
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
2 talls de cansalada viada
1 careta de porc
1 peu de porc
1 tros de cua o d’os d’espinada
1 tros d’os de pernil
1 quarter de gallina o de pollastre
4 patates
2 pastanagues
1 branca d’api
1 xirivia
1 nap
1 porro
1 grapat de cigrons remullats
1/2 col
300 g de galets
Sal
Farina
Aigua
Per fer la pilota:
150 g de carn de vedella picada
150 g de carn de porc picada
1 gra d’all trinxat
1 ou
Julivert trinxat
Sal
Pebre
Farina de galeta o molla de pa
En una olla amb aigua freda poseu els diferents tipus de carn, menys les botifarres i la carn de la pilota. Feu-les bullir 1 hora, escumant sovint, i afegiu-hi els cigrons. Al cap d’una altra hora, tireu totes les verdures, menys les patates.
Mentrestant, barregeu tots els ingredients de la pilota i treballeu-los fins que quedin ben lligats. Doneu-los-hi una forma ovalada.
Després d’una altra hora de cocció de l’escudella, afegiu-hi les patates, les botifarres, la pilota enfarinada i la sal.
Deixeu-ho coure 1/2 hora més i, quan tot estigui cuit, separeu el brou i bulliu la pasta.
Serviu primer la sopa i després la carn d’olla (podeu separar carn i hortalisses i tallar la pilota i les botifarres).
Variacions:
Enlloc de cigrons s’hi poden posar mongetes.
Es pot posar canyella en pols a la pilota.
La sopa es pot fer amb macarrons, fideus o arròs. Amb fideus i arròs s’hi poden posar unes fulles de col escaldades.
Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa.
Es poden afegir mandonguilles a la sopa.
Es pot posar un tros de sagí enfarinat al caldo.
S’hi pot afegir oca.
Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden bullir amb la resta de carn d’olla.
La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits.
Hi ha qui hi posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques; quan les mongetes s’arruguen, les pela i les afegeix a l’olla.
Es poden afegir pinyons a la pilota.
Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyals i afegir-los al caldo 5 minuts abans.
